• 蒔の四季10

    2014/08/06 by: Ryo.N

    蒔という店は本当にお客様に作ってもらっている店だなあと実感しています。

    一年間毎月メニューを変え、四年経ちました。自分たちが良いと思うもの、おいしいと思う料理をお出しして、それがお客様に伝わった(喜んでくれた)ものだけが、残っていきます。冬瓜と白いとうもろこしのジュレもそんな料理。年々進化して今の形になりました。

     

     

     

     

     

     

     

     

    七月のご飯ものは超シンプル。炊き立てのご飯に新生姜、塩を混ぜただけ。蓮芋の赤だしが付きます。「白い御飯がおいしい」と喜んでくれるお客様が多いことから作り始めました。

  • 蒔の四季 9

    2014/08/06 by: Ryo.N

    とにかく暑い日が続くので、冷たい炊き合わせを作ろうと思いました。

    翡翠茄子は、素揚げした茄子を氷水で冷やし皮を剥き、鷹の爪をピリッときかした出汁に漬け込み、少し塩味をつける。

    青菜のお浸し、わかめ菜というヌルッとした触感の野菜を使う。お浸しにするフリーゼというフランスの野菜、パセリもお浸しにして細かく刻み、わかめ菜にまぜる。

    白瓜はぬか漬けにした後、青梅で作った少し酸っぱくて甘い地で絡める。食べられるほうずきを飾る。

    最後に絞り生姜をして清涼感。暑さがすっと引くような料理を心掛けました。

  • 蒔の四季 8 日本で最も美しい村

    2013/09/19 by: Ryo.N

    杉一浩さんが理事をしている、「日本で最も美しい村」連合、その活動が素晴らしい本になっています。
    オビにもある通り、日本の本当の美しさに焦点を当て、北は北海道美瑛町から、南は沖縄多良間村まで44の町村が紹介されています
    いわゆる一般的なガイドブックと違い、熱意とセンスが満載のアーティスティックな本で、未来につながる普遍的な内容だと思います

    「美しい村」の美しさとは、そこに住む人の土地や自然への愛を映しだしているものだと感じます。

    蒔にも置いてありますので、是非ご覧ください。

  • 蒔の四季 7 新子

    2013/08/11 by: Ryo.N

    夏の暑い盛り、さっぱりと〆た新子は格別に美味しいです。新子→コハダ→コノシロと名が変わる出世魚ですが、江戸前ののお寿司屋さんでは小さいほうが粋とされています。小さいので下ろす時非常に手間がかかりますが、ひとつひとつ丁寧に手早く包丁を入れていきます。


    江戸前寿司の伝統的な技法で〆ます。

    スライスした冬瓜の上に新子を並べ、塩とかぼすでシンプルに味付けし、夏らしいお皿に仕上げました。

    築地に通い始めて四年余り、蒔では江戸時代から続いている老舗「佃井」から魚介類を仕入れています。代用の利かない本物の魚介しか置いていない魚屋さんです。旬のもの、最高のものを常に追い求めるその姿勢から多くのものを学ばせてもらっています。

    文化と呼ばれるものの中には、魚の目利きなど形にしづらい後世に残しにくいものもあるんだな、と感じています。言葉にしにくいのですが、淡くて儚いような、でも力強い文化を料理で表現していきたいです。

  • 蒔の四季 6 粋な野菜冬瓜

    2013/07/11 by: Ryo.N

    冬瓜は好きな野菜で、初夏から夏にかけてよく使います。

    鶏肉などのひき肉と一緒に煮るのが一般的ですが、炒め物や煮物、サラダなど冷たい料理やラーメン、カレーの具まで幅広く美味しく使えます。

    皮の剥き方に少しコツがいります。包丁を立てるようにしてこそげ落とすと、うすい黄緑色がきれいに残ります。その後表面を塩でこすり、水で洗い流すと、透明感のある翡翠色になります。うすくスライスしてオリーブオイルと塩をかけるだけでも、さっぱりして美味しいです。

    他の素材の味をよく吸い込むので料理によっていろいろな表情を見せてくれる便利な野菜です。

  • 蒔の四季 5 つばめ生姜

    2013/05/30 by: Ryo.N

    毎年5月頃になると市場に出てくる谷中生姜。

    何本かの根っこをつながったままスライスすると、かわいいつばめの形になります。

    今年はつばめの姿をあまりみかけませんでした。ちょっと残念。来年に期待したいです。

    近海ものの白ぎすはやっぱりおいしいです。

    生の桜海老。世界中で日本の駿河湾でしか捕れません。