蒔の四季 4 めざめの春

2013/02/14 by: Ryo.N

大人になるとわかってくる味に、ふきのとうやたらの芽があります。春を感じさせるほのかな苦味がおいしいです。この時期はうるい、菜の花、九州地方の蕾菜、蕨、もう少しするとこごみや竹の子が出てきます。これらの山菜の苦味は胆のうを刺激して唾液を出し、食欲を促す味です。共通して揚げ物にするとかどが取れておいしさが増します。冬眠から目覚めた熊はふきのとうを食べ、胃を活性化させるそうで、まさに「春の味」ですね。フランスでは春にたんぽぽ(ピッソンリ)をサラダにしてたべます。半熟卵と香ばしくいためたベーコンを散らします。五月頃はホワイトアスパラ。最近は日本でも作っていますが、やはりヨーロッパのものには風味の点でかなわないように思います。それと一年中あるけれどアンディーブ(日本ではチコリ)も独特のいい味です。鴨鍋を作るとき、春菊の変わりにアンディーブをたっぷり入れて食べていました。意外と合います。甘じょっぱい味に合うのですき焼きでもおいしいです。